本报记者王薇
日前，中国食品科学技术学会在北京组织相关专家对“传统面条品质提升现代化加工关键技术与产业化”项目进行评价。专家委员会认为，该项目在关键技术和装备方面创新突出，显著提升了我国传统面条制品工业加工的技术水平，是产学研紧密合作的一个典型案例。
发酵空心挂面
挂面低温智能烘房
该项目由河南工业大学、中国农业机械化科学研究院、青岛海科佳智能装备科技有限公司、山东鲁花（延津）面粉食品有限公司、中国包装和食品机械有限公司、中国农业科学院农产品加工研究所、河南东方食品机械设备有限公司共同完成。
聚焦行业痛点加大系统研究
面条食用方便、营养美味，在我国有着近年的悠久历史。面条作为我国传统主食产品之一，在面制品中消费量第一。中国食品科学技术学会面制品分会数据显示，挂面行业近年来高速扩张，近年挂面消费的年复合增长率超过10%。但在挂面行业快速发展的同时也要看到，我国的面条工业化加工尚存在加工技术水平低、粉状原料管理不到位、关键装备粗放、自动化程度低、加工过程质量控制依赖操作经验、质量管控体系不完善等限制行业发展的技术瓶颈，产品质量不稳定，存在同质化严重、营养风味欠佳等问题，不能满足现代消费者对营养美味、健康安全的优质面条的需求。针对上述问题，项目负责人在作项目报告时谈到，项目以传统面条制品为研究对象，从原料选择、工艺优化、技术创新、装备提升和质量控制等方面进行了系统研究，重点突破原料安全加工技术、散粉接收和发放自动化系统、传统特色面条工业化加工关键技术和装备、挂面智能加工关键技术装备和挂面加工质量控制体系，实现挂面加工的规模化、自动化、智能化和节能化。
专家委员会认为，该项目体现了以下创新点：一是集成创新研发出集近红外光谱识别分选、比重分选、小麦制粉工艺、臭氧熏蒸、过热蒸汽等多种绿色环保技术手段为一体的赤霉病污染小麦安全高效加工新技术，呕吐毒素的削减去除率可达60%—70%，提升了原料安全性。二是研制了以在线气流筛、连续定量输送、散料在线连续精准动态计量、在线自动水分检测和控制等关键技术与装备为核心的散粉接收与发放全自动系统，破解了目前粉状物料接收与发放过程中效率低、连续计量准确性差、易感染有害生物等行业共性技术难题。三是创制出发酵风味挂面多孔结构调控技术，研发了发酵空心挂面及发酵微孔挂面等系列新产品，发酵空心挂面空心率大于90%，膨胀度大于%，劈条率和断条率大大降低，提升了产品的营养和感官品质。创制了基于低温高湿长时熟化原理的挂面低温烘干技术，实现了低温烘干技术与智能干燥系统的有机结合，提升了挂面风味和柔弹性。四是建立了从全麦粉、面絮到面片的质量评价新方法，为挂面加工过程的质量控制提供了有效的检测手段。
重点 值得一提的是，此次项目研发中十分注重系统性，将着力点放在了原料、加工、装备及标准等多个方面的优化和节能上。
以散粉自动接收与发放技术及装备为例，目前各类面条制品加工中的粉状原料接收环节基本采用袋装人工拆包进料，在此次项目研发中，针对该环节效率低、安全性差，无法适应连续化、工业化生产的关键问题，对面条类制品加工过程中散装物料的接收、混配及发放技术及装备开展研究，突破了下列关键技术：开发出在线气流筛，解决了物料的气流输送过程中难于在线筛理的问题，克服以往采用小方筛必须先使物料从气流中分离卸料后才能对其进行检查和筛理的技术瓶颈，使散粉接收和发放使用设备更少、路线更简洁，保证了物料安全和卫生；开发出连续定量输送装置，突破了不同原料的连续混配关键技术，克服了原来采用批量秤、混合机等间歇式混配设备对布置空间的要求；散粉在接收、加工和配料时，常常需要对流动中的物料进行连续计量，针对现有冲板流量计的不足，一方面采用直线与弧线结合的溜槽作为检测机构，在检测物料重力的同时又检测物料的流速，使检测机构的测量精度大幅提高，另一方面通过将检测物料的冲击力改为检测物料对机构的压力和摩擦力，消除了物料状态变化对检测精度的影响，实现对物料适应性强、测量精度高的散料连续计量；散粉接收和发放过程通常在满管状态下进行，此时因物料处在密闭的空间内，对其精确计量十分困难，通过改进螺旋叶片等多种方式，解决了满管流动状态下散料流量的稳定及精准连续测量技术难题。大多数食品工厂对进入混合机前的粉状物料的水分含量检测只按原料批次进行化验室检测，造成原料水分变化而加水量不能及时按比例调整，项目研制了在线自动散粉水分检测和控制技术，实现加水量的在线实时调整，从而确保产品质量稳定性。散粉的自动接收和发放技术的成功研发，改变了面条工业化生产中原料接收和发放基本靠人工的状况，降低了潜在的食品安全及人身安全风险，减少了对环境的污染。
针对挂面口感风味欠佳、干燥过程中产品品质不稳定等问题，以及近年来市场对高端挂面的需求旺盛等现状，通过挖掘传统手工空心挂面生产中的低温长时间自然发酵和慢晒脱水技术原理，探明了多因素耦合条件下挂面的水分迁移规律，创制了“醒烘一体化”挂面低温烘干技术，使面条在低温慢速梯度脱水过程中持续熟化并自然发酵，避免了因干燥速率过快引起面体应力不均衡及面筋断裂，有效保持面筋网络的活性结构，改善面条品质。同时利用原料自带的乳酸菌和酵母菌的自然发酵产生营养风味物质，解决了长期以来工业化挂面风味不足、口感不够柔弹劲道的行业难题；研发出节能型的智能干燥系统，实现低温干燥技术与智能干燥系统有效结合，降低热能损失大于15%，成品合格率提高2%。
针对挂面切断整齐度差、产能不足、设备稳定性差，挂面计量装备处理量低、精度差，挂面捆扎品种单一，挂面包装自动化水平低等问题，创新开发垂直切断装置和双层分切机构，研制了—0型全自动连续双层高效切断机，切断合格率提高2%，减少了50%的人力投入，显著提高了单机产能、切断精度和设备稳定性；创新设计双通道计量方式，研发了自动高效称量机，有效提升计量精度，节约人工50%，解决了挂面单线产能提升与高效准确自动称量之间的矛盾；研发了对应—克不同规格自适应型捆扎设备，产品合格率达98%以上，显著提升计量与捆扎协同运行的自动化水平。据了解，自动称量和捆扎设备在挂面行业已成功应用台（套）。
夯实产学研合作产业基石
此次参与项目成果评价的专家委员会专家阵容强大，来自食品加工、设备等多个领域。中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国担任此次成果评价会主任委员，中国食品科学技术学会面制品分会理事长、吉林农业大学副校长刘景圣任副主任委员。中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷，中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇，江南大学食品科学与技术国家重点实验室主任金征宇，中国食品科学技术学会食品装备与智能制造分会理事长、江苏大学食品物理加工研究院院长马海乐，中国食品发酵工业研究院有限公司研究员郭新光，国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群等多位专家参与此次成果评价。
孙宝国表示，该项目的系统、深入研究，对推进我国传统食品产业有着积极的意义。正如他一直以来所呼吁的，传统食品的工业化和现代化至关重要，应加快步伐，迎头赶上。惟有此，才能实现标准化生产，加快产业发展。
“从20世纪80年代的几条进口挂面生产线，到年的逾条挂面线，我国挂面行业实现了从学习模仿到自主创新的全新转变。”孟素荷对项目中的产学研合作表示肯定。针对诸如兰州拉面这样的传统食品面临的原料安全等共性问题，项目进行了全方位的梳理和探索。她建议，未来，项目方还需和龙头企业拓展合作，形成更大自主创新的优势，推动行业的发展。
金征宇则表示，项目抓住了节能减排这一未来趋势，从加工、标准、装备等多方面做了许多扎实的研究工作。他建议，未来，还要从产业化的角度，开展更多的深入研究和合作。
谭斌谈到，挂面这一传统食品的发展核心是装备。未来，还要对项目中所研制的发酵挂面中的营养成分、传统工艺等开展扎实的基础研究。
沈群指出，项目从原料安全、产品开发、装备研制等多个方面实现了系统研发。未来，还需对赤霉病小麦安全高效的加工新技术体系能够最大限度消减赤霉病小麦中的呕吐毒素（DON）的机理进行深入研究。
据了解，在该项目中，制定各类技术规程和标准8项、形成关键技术11项、授权发明专利12件、计算机软件著作权2项、研制装备7台（套）、建立示范生产线8条，近两年新增销售额超10亿元，新增利润近1亿元，经济效益显著。专家表示，该项目是对挂面进行系统研究的一次有益尝试和探索。未来，还应和领域内更多行业“串联”，搭建更加完善、科学的平台体系，共创产业生态圈。
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