鲜切蔬菜是指以新鲜的水果、蔬菜和薯类为原料经清洗消毒后切成片状或丝状（如：萝卜、土豆等）的制品。由于这类食品具有新鲜的特点和良好的色香味形等特点而深受消费者欢迎；但因其原料为植物性食物且含有较多的水分，故其营养素的保存率较低；而且此类产品易受微生物污染而导致变质或腐败。因此对生产设备和工艺要求较高。下面简单介绍几种常用的鲜菜加工机械及操作方法供大家参考。
1.切配机：
用于将各种不同形状的新鲜果蔬进行切片处理。根据不同的切割方式可分为带刀式切碎机和滚筒式切断机等类型.其中带有刀片的产品适用于较硬的蔬果，例如胡萝卜、黄瓜等；采用滚轴式的则适合质地柔软一些的食材使用，例如番茄、辣椒等等。另外还有螺旋式和剪切型等多种类型的机器可供选用，可根据需要选择合适的机型来进行作业。
2.分选机：
主要用于分拣各类大小不等的果实以及去除杂质。常见的分类器有振动筛分和气流分级两种型式。前者可用来分离大粒种子或者较大的果肉块，后者则可过滤掉一些小的籽核或者是细沙之类的杂物。一般而言，在选购时应该尽量挑选出料比较均匀的型号为宜。
3.打浆机：
主要用以把蔬菜水果中的一些纤维质打碎成汁液状态便于食用。目前市面上的种类众多主要有离心式和挤压泵两类。一般来说离心型的比较适合于硬度比较高的瓜类等坚硬的食物进行处理。
4.洗刷台：
可用于洗涤去污。常见的有单槽洗刷台和多槽洗刷台之分。对于一般的蔬菜来说多槽的设计更为合理方便。
5.去皮机：
又称去皮装置，主要是利用高压水流的冲击力来除去表皮上的泥土和其他附着物。这种设备的优点是效率高速度快并且可以连续工作，缺点是成本比较高并且容易损坏刀具。
6.清洁干燥系统：
该系统的作用是将洗净后的物料迅速烘干并冷却至常温后再送入包装袋内储藏。通常情况下是安装在输送带上由自动控制系统控制完成整个工序过程。
7.包装机：
其主要作用是使已处理的农产品装入特定的容器之中以便销售运输储存之用。包括真空充气包装机的应用最为普遍，此外还包括充氮气包装机和抽湿保鲜包装机等品种。